Jeg var inne på Helios sine sider og kom over denne fremgangsmåten til hvordan man enkelt langtidshever et brød. Iogmed at dette var veldig oppklarende, sakset jeg likegodt hele artikkelen hit.
Setting av deigen
Deigen settes om morgenen for utbaking om ettermiddagen, eller sent om kvelden og bakes ut neste morgen. Forslag til hvordan du kan sette deigen:
- Varm vannet til det er håndvarmt (37ºC)
- Ha mel, gryn, salt og frø i en stor gryte og bland de tørre ingrediensene godt.
- Løs opp 5 g gjær (1/10 pakke) i den lunkne væsken.
- Hell væsken i blandingen av alt det tørre, og grav rundt i melet med hånden helt til alt melet er godt fuktet og deigen har en jevn konsistens. Hensikten med så lite gjær, er at hevetiden forlenges. Det gir to fordeler:- brødet blir mer holdbart - melets aroma går ikke tapt, men danner en rik og god brødsmakDeigen skal ikke være for fast, men heller ikke flytende. Det ser ut til at luftfuktigheten spiller inn, og høy luftfuktighet gjør deigen mer flytende. Det er høyere luftfuktighet om sommeren enn om vinteren, og høyere langs kysten enn i innlandet. Dette må du ta hensyn til - væskebehovet kan variere med over 1 dl. Har du hatt i for mye væske, kan du tilsette mer mel. Prøv deg fram, og finn en god konsistens.
Heving
Deigen settes til heving under tett lokk, slik at det ikke danner seg skorpe på den under den lange heveprosessen.
Bruk en kjele (ikke aluminium) eller et kar som rommer 7-10 liter. Hevingen tar 8 timer ved vanlig romtemparatur eller 10 timer i et litt kjøligere rom. Er temperaturen godt over 20ºC kan hevingen gå raskere enn 8 timer. Men husk at rask heving ikke er noen fordel, snarere tvert i mot.
Utbaking
Når deigen er ferdig hevet, slår du den ut på et meldryss på bakebordet.
Del den i 3 like store emner og bland inn så mye siktet mel at den ikke kleber for mye på fingrene. Ikke bruk ukritisk mye tørt mel ved utbaking. Blir deigen for fast kan brødet bli tørt. Du behøver ikke kna noe særlig - legg emnene så fort som mulig i smurte former. Selv smører jeg alltid formene med meierismør, som gir en ekstra god smak.
Fukt hendene så deigen ikke kleber seg til dem, og form toppen av emnene slik at de blir høyest langsetter midten. Skjær et dypt spor langs midten på hvert brød, dryss litt mel i sporet og skjær igjen. Da sprekker brødet i dette sporet under stekning og det hever ikke skjevt.
Steking
Sett brødformene på en stekeplate i kald stekeovn, på nederste rille. Skru termostaten på 200ºC eller 210ºC, alt etter hvordan ovnen din fordeler varmen. Har du en ovn som varmes ekstra raskt opp, må du kanskje til og med ta oppvarmingen i to etapper. Da setter du termostaten på 50 grader i 15 min, og deretter helt opp til 200 eller 210 grader.Hensikten er at etterhevingen skal foregå i løpet av de første 20-25 minuttene, til ovnen oppnår full steketemperatur. Brødene blir ferdigstekt ca. 1 time og 30 min. etter at du satte dem i ovnen. Ønsker du mer skorpe, kan de steke lenger. Når brødene er ferdige tar du dem ut av formene, velter dem på en rist på kjøkkenbenken og lar dem tørke og avkjøle uten dekke.
Setting av deigen
Deigen settes om morgenen for utbaking om ettermiddagen, eller sent om kvelden og bakes ut neste morgen. Forslag til hvordan du kan sette deigen:
- Varm vannet til det er håndvarmt (37ºC)
- Ha mel, gryn, salt og frø i en stor gryte og bland de tørre ingrediensene godt.
- Løs opp 5 g gjær (1/10 pakke) i den lunkne væsken.
- Hell væsken i blandingen av alt det tørre, og grav rundt i melet med hånden helt til alt melet er godt fuktet og deigen har en jevn konsistens. Hensikten med så lite gjær, er at hevetiden forlenges. Det gir to fordeler:- brødet blir mer holdbart - melets aroma går ikke tapt, men danner en rik og god brødsmakDeigen skal ikke være for fast, men heller ikke flytende. Det ser ut til at luftfuktigheten spiller inn, og høy luftfuktighet gjør deigen mer flytende. Det er høyere luftfuktighet om sommeren enn om vinteren, og høyere langs kysten enn i innlandet. Dette må du ta hensyn til - væskebehovet kan variere med over 1 dl. Har du hatt i for mye væske, kan du tilsette mer mel. Prøv deg fram, og finn en god konsistens.
Heving
Deigen settes til heving under tett lokk, slik at det ikke danner seg skorpe på den under den lange heveprosessen.
Bruk en kjele (ikke aluminium) eller et kar som rommer 7-10 liter. Hevingen tar 8 timer ved vanlig romtemparatur eller 10 timer i et litt kjøligere rom. Er temperaturen godt over 20ºC kan hevingen gå raskere enn 8 timer. Men husk at rask heving ikke er noen fordel, snarere tvert i mot.
Utbaking
Når deigen er ferdig hevet, slår du den ut på et meldryss på bakebordet.
Del den i 3 like store emner og bland inn så mye siktet mel at den ikke kleber for mye på fingrene. Ikke bruk ukritisk mye tørt mel ved utbaking. Blir deigen for fast kan brødet bli tørt. Du behøver ikke kna noe særlig - legg emnene så fort som mulig i smurte former. Selv smører jeg alltid formene med meierismør, som gir en ekstra god smak.
Fukt hendene så deigen ikke kleber seg til dem, og form toppen av emnene slik at de blir høyest langsetter midten. Skjær et dypt spor langs midten på hvert brød, dryss litt mel i sporet og skjær igjen. Da sprekker brødet i dette sporet under stekning og det hever ikke skjevt.
Steking
Sett brødformene på en stekeplate i kald stekeovn, på nederste rille. Skru termostaten på 200ºC eller 210ºC, alt etter hvordan ovnen din fordeler varmen. Har du en ovn som varmes ekstra raskt opp, må du kanskje til og med ta oppvarmingen i to etapper. Da setter du termostaten på 50 grader i 15 min, og deretter helt opp til 200 eller 210 grader.Hensikten er at etterhevingen skal foregå i løpet av de første 20-25 minuttene, til ovnen oppnår full steketemperatur. Brødene blir ferdigstekt ca. 1 time og 30 min. etter at du satte dem i ovnen. Ønsker du mer skorpe, kan de steke lenger. Når brødene er ferdige tar du dem ut av formene, velter dem på en rist på kjøkkenbenken og lar dem tørke og avkjøle uten dekke.
1 kommentar:
Spennende. men du har ikke med noen mengde på oppskriften. Skulle gjerne lest den. får vel gå inn på Helios..
Legg inn en kommentar